Seconda settimana di rubriche per il programma mattutino "MaTiSvegli?!" di Enzo Matichecchia. Quest'oggi è tornata in diretta Mariangela Di Modugno, blogger ed esperta nel settore food. Ecco un estratto della chiacchierata radiofonica tra lo speaker e l'esperta del giorno:
Mariangela, di cosa parliamo oggi?
Enzo oggi parleremo del riso e di alcune sue varietà. Generalmente parlando di risotti, timballi, arancini, sushi, torte di riso... parliamo indistintamente di “riso”. In realtà per ognuna di queste ricette vi è una specifica varietà di riso che per via delle sue caratteristiche organolettiche risulterà più o meno indicata per un particolare tipo di cottura o per la preparazione di una particolare ricetta. Immaginate che al mondo esistono più di 140.000 differenti varietà di riso e in Italia ce ne sono ben 126 coltivate ed iscritte al registro nazionale.
Secondo quali criteri vengono individuate le varie categorie?
Il principale criterio è il rapporto lunghezza-larghezza del chicco o l'evidenziazione del dente: la striscia presente sul chicco che può essere più o meno scura ed il chicco perlato o vitreo. Altro criterio di classificazione del Riso tiene conto del grado di raffinazione del chicco dopo la mietitura o di particolari processi produttivi ai quali è sottoposto il chicco.
Come nasce il riso?
Il Riso nasce da una pianta erbacea della famiglia delle Graminacea: l’Oryza sativa di origine asiatica o dall’Oryza glaberrima coltivata in Africa. Questa pianta viene seminata in primavera e raccolta in Settembre o Ottobre a seconda delle varietà. La varietà più coltivata in Italia è la Japonica. Tolto dalla spiga, il riso (chiamato “risone” a questo stadio) viene reso commestibile mediante l’operazione di sbramatura, cioè apertura e rottura dei rivestimenti esterni (lolla) che vengono eliminati. Si ottiene così il riso sbramato o integrale sottoposto a varie fasi di raffinazione per rimuovere gradualmente il pericarpo, lo strato aleuronico e parte del germe. Al termine di questa operazione si ottiene il “riso raffinato”, che contiene amido, proteine, vitamine e sali minerali, mentre la parte scartata è detta pula.
Qualche consiglio per la cottura?
Le varietà rientranti nella tipologia “Riso comune o tondo e Riso semifino” tendendo a rilasciare molto amido in cottura e per questo risultano adatte alla preparazione di minestre in brodo, timballi e dolci. Il Riso fine è molto apprezzato per la sua estrema versatilità in cucina. Il Riso superfino infine tiene bene la cottura e rilascia pochissimo amido. Per questo è indicato nella preparazione di insalate e di piatti come la paella.
Parliamo di porzioni, quale grammatura ci consigli per un piatto?
Circa le quantità la porzione ideale per una persona oscilla fra i 50 ed i 100 grammi. Dipende naturalmente dal piatto che si desidera preparare, a grandi linee potremmo dire: 50 grammi a persona per le minestre in brodo; 70 grammi per i contorni o, come in Oriente e nei paesi anglosassoni, per sostituire il riso al pane o ai crackers; 100 grammi per i primi piatti e per i piatti unici. Badate bene: un etto di riso fornisce circa 350 calorie.